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日志

 
 

{转载百度}月饼  

2009-09-30 18:57:32|  分类: 转载收藏 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也就成了节日的礼品。

  月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。

  当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。

  “月饼”一词,在南宋《武林旧事》一书中就早有发现。由该书中可知,当时的月饼是蒸制而成的。这种笼蒸的面饼作为中秋必食之品,直到现在仍是山东、河南等地的流行风俗。

  南宋吴自牧的《梦粱录》一书,已有“月饼”一词,但对中秋赏月,吃月饼的描述,是明代的《西湖游览志会》才有记载:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之义”。到了清代,关于月饼的记载就多起来了,而且制作越来越精细。

  明清时代,月饼已成为我国各地的中秋美食。《明宫史》中载“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起,即有卖月饼者……至十五日,家家供月饼瓜果……如有剩余月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分用之,曰‘团圆饼’也。”沈榜的《宛署杂记》在记述明朝万历年间北京风俗时说:“八月馈月饼,士庶家俱以月饼相馈,大小不等,呼为‘月饼’。

  月饼发展到今日,品种更加繁多,风味因地各异。其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

  月饼象征着团圆,是中秋佳节必食之品。在节日之夜,人们还爱吃些西瓜等团圆的果品,祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。

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、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。

  月饼,在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在殷、周时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻、胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。

  唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。

  北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。”

  宋代的文学家周密,在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。

  到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

  在民间,每逢八月中秋,有拜月或祭月的风俗。八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜,这句名言道出

  中秋之夜 城乡日人民吃月饼的习俗。月饼最出是用祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也成了节日的礼品。

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京式月饼广式月饼苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼徽式月饼衢式月饼秦式月饼、甚至日式等;就口味而言,有味、味、咸甜味、麻辣味;从馅心讲,有桂花月饼梅干月饼五仁豆沙冰糖黑芝麻火腿月饼、蛋黄月饼等;按饼皮分,则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮;从造型上又有光面与花边之分。

  各产地月饼的特点:

 广式月饼:皮薄、松软、香甜、馅美

  苏式月饼:松脆、香酥、层酥相叠,重油而不腻,甜咸适口

  京式月饼:外形精美,皮薄酥软,层次分明,风味诱人

  潮式月饼:重油重糖,口感柔软

  滇式月饼:皮酥馅美,甜咸适中,色泽澄黄,油而不腻

  徽式月饼:小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱

  衢式月饼:酥香可口,芝麻当家

  其中,广式月饼更是以考究的用料,精细的工艺,严谨的制作,使其皮薄柔软,色泽金黄,图案花纹玲珑浮凸,造型美观,馅大油润,馅料多样,质量稳定,风味纯正,甘香可口,回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。令社会不同阶层,不同收入水平,不同生活趣味的消费者垂涎,形成了地不分南北,人不分老幼,举国上下皆食广式月饼的潮流。甚至旅居海外的华侨、留学生等,近至日本、东南亚、远至澳洲、美国,都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。广式月饼是目前最大的一类月饼,它起源于广东及周边地区,目前已流行于全国各地,其特点是皮薄、馅大,通常皮馅比为2:8,皮馅的油含量高于其它类,吃起来口感松软、细滑,表面光泽突出,突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼,还有江门的丽宫陈皮月饼也是代表。

  京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区,在北方有一定市场,其主要特点是甜度及皮馅比适中,一般皮馅比为4:6,以馅的特殊风味为主,口感脆松,主要产品有北京稻香村的自来红月饼,自来白月饼,还有五仁月饼等。

  苏式月饼。苏式月饼最早起源于苏州扬州,其主要的特点是饼皮疏松,馅料有五仁、豆沙等,甜度高于其它类月饼,苏式月饼的确切名称应称为“酥式月饼”,苏州饼业的繁荣发达,也许是最早的“苏式月饼”得名原因。“苏式月饼”的形成虽较“京式”稍晚,但对我国的饼饵业影响最大,“酥皮”的应用范围很广,至今不衰。 

  滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南贵州及周边地区,目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢,其主要特点是馅料采用了滇式火腿,饼皮疏松,馅料咸甜适口,有独特的滇式火腿香味,主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。

  衢式月饼,可谓自成一体,是浙江衢州市的地方特色。其特点是以芝麻为重要原料,所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和中华百年老字号“邵永丰麻饼” 。

  徽式月饼,其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼焰采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。主要代表是“梅干月饼”。

  其它帮式的月饼相对量较少,“年年中秋明月夜,岁岁月饼有不同”近年来,新款式月饼层出不穷。如冰皮月饼、冰淇淋月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等。下面我们就来看看现今的新款月饼:

  *冰皮月饼:特点是饼皮无须烤,冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主,也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同,外表十分谐美趣致。

  *冰淇淋月饼:完全由冰淇淋做成,只是用的月饼的模子,八月十五,已是中秋但炎热未完全去除,美味加清凉,也是很多消费者热衷的选择。

  *果蔬月饼:特点是馅料主要是果蔬,馅心滑软,风味各异,馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此更具清新爽甜的风味。

  *海味月饼:是比较名贵的月饼,有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等,口味微带咸鲜,以甘香著称。

  *纳凉月饼:是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成,为最新的创意,有清润、美颜之功效。

  *椰奶月饼:以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料,含糖量、含油量都较低,口感清甜,椰味浓郁,入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

  *茶叶月饼:又称新茶道月饼,以新绿茶为主馅料,口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉,较有新鲜感。

  *保健月饼:这是前年才出现的功能月饼,有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

  *像形月饼:过去称猪仔饼,馅料较硬,多为儿童之食;外观生动,是孩子们的新宠。

  *黄金奶油月饼:饼皮奶油味十足,色泽呈黄金色,口感极佳。

  *迷你月饼:主要形状小巧玲珑,制法精致考究。

  *杂粮月饼:原材料采用五谷杂粮,口味鲜美、健康时尚。

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品牌,尽量选择那些名牌老字号的产品。

  2. 看商标,买生产标识规范齐全的产品。

  3. 看生产日期和保质期

  4. 警惕:“无糖”月饼不存在

  5.尽量到大超市可信度高的购物网站购买,小摊小贩出问题的多。

  鉴别:

  一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色,立墙为乳黄色,蛋浆涂抹均匀,且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露馅。

  二闻气味。质量新鲜的月饼,能散发一种月饼特有的扑鼻香味,由于原料不同,皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼,则会闻到一股异味或哈喇味。

  三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主,甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类;馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别,馅芯内含果料较多,切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料,自来红月饼还含有冰糖,吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感,往往还会有一种苦涩味。

  储存:

  月饼的饼馅一般分为软硬两种,软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼,应将盒盖打开,使其通风。另外,因月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化。

  月饼要轻拿轻放,尤其是苏式月饼因皮酥松,最容易破碎。如果饼皮脱落,不仅影响外观,而且影响口味、质量,并且易受潮变质。

  月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说,月饼皮软、水分大、易变质,最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食前一小时取出,可保证它的口味。在25摄氏度的气温环境下,杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼,存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30摄氏度,月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼,应随买随吃。

  月饼存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去应有的口味和特色。

  警惕:“无糖”月饼不存在

  蔗糖换成了麦芽糖

  目前,市面上大量充斥“无糖”月饼,作为含油脂量低、淀粉量低的月饼,无疑是让消费者吃得更健康。但市消协提醒:真正意义上的无糖食品并不存在。某些“无糖”月饼,实际上是把蔗糖换成了麦芽糖,而有些月饼大剂量地添加了不合格的甜味剂,虽能获得口感上的甜味,但会对人体肝脏、神经系统产生危害。

  消协人员提醒说:“作为加入巧克力、奶酪、冰淇淋、水果等时尚食品甚至在做法上融合了油炸、煎、炭烧等新鲜元素的月饼,消费者也要注意,月饼虽然新鲜,但是质量、卫生是否新鲜则难以保证,同时,由于加入了时尚元素,往往这些月饼也会以变相高价售卖。”

  月饼消费问题多

  如月饼包装过于豪华,一盒8只装的小月饼卖到200元,价格偏贵;浪费现象时有发生,很多消费者并不十分喜欢吃月饼,但为馈赠亲友大量买入,导致一部分吃不完的月饼过期变质,浪费惊人;少数消费者没有掌握好食用月饼的品种与数量,吃月饼反而影响身体健康。

  《月饼强制性国家标准》对月饼过度包装、豪华包装、天价月饼都有规定,以500克为例,月饼具体尺寸大约在长30厘米,宽15厘米,高2.5厘米类似的比例,零售价格应维持在100-200元之间。同时,国家已经明文规定月饼用的馅料需货真价实,使用“新创名称”、“奇特名称”、“商标名称”、“牌号名称”等时,应同时注明表明产品真实属性的准确名称,不得只标注代号名称、汉语拼音或外文缩写名称。

  买月饼质量是首选

  消协工作人员提醒市民:在购买和食用月饼时要选择适合自身健康要求和口味的月饼,不要盲目追求豪华包装的月饼,要知道最贵的并不一定是最好的!同时,还要仔细查看月饼包装上的标识,仔细查看月饼包装上标有的商标、厂名厂址、生产日期、保质期限、联系电话,不要购买“三无”产品和快接近保质期的产品。优质月饼表面金黄,底部红褐色,墙面乳白,火色均匀,表皮有蛋液以及油脂光泽;劣质月饼则不具备上述特征。从形状看,优质月饼块形周正圆整,薄厚均匀,花纹清晰,表面无裂纹、不露馅;劣质月饼则大小不均,跑糖露馅严重。在口味上,优质月饼甜度适当,馅料油润细腻、不发粘,气味清香无异味;劣质月饼则相反。

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消化,二则可细嚼慢咽,增味助兴。一般来说,吃咸月饼以喝乌龙茶为好,吃甜月饼以饮花茶为佳。

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供品的一种,以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称:“民间以月饼相馈,取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月,中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中 秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也就成了节日的礼品。

  月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。

  当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。

  月饼象征着团圆,是中秋佳节必食之品。在节日之夜,人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品,祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。

  中秋吃月饼,和端午吃粽子元宵节汤圆一样,是我国民间的传统习俗。古往今来,人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋,皓月当空,阖家团聚,品饼赏月,谈天说地,尽享天伦之乐。月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼,在我国有着悠久的历史。据史料记载,早在时期,江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”,此乃我国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时,引进芝麻胡桃,为月饼的制作增添了辅料,这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼,名曰“胡饼”。 唐代,民间已有从事生产的饼师,京城长安也开始出现糕饼铺。据说,有一年中秋之夜,唐玄宗和杨贵妃赏月吃胡饼时,唐玄宗嫌“胡饼”名字不好听,杨贵妃仰望皎洁的明月,心潮澎湃,随口而出“月饼”,从此“月饼”的名称便在民间逐渐流传开。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”,民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云:“小饼如嚼月,中有酥和怡。” 到了明代,中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师,把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上,使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。 明代田汝成《西湖游览记》曰:“八月十五日谓中秋,民间以月饼相送,取团圆之意。”清代,月饼的制作工艺有了较大提高,品种也不断增加,供月月饼到处皆有。清代诗人袁景澜有一首颇长的《咏月饼诗》,其中有“入厨光夺霜,蒸釜气流液。揉搓细面尘,点缀胭脂迹。戚里相馈遗,节物无容忽……儿女坐团圆,杯盘散狼藉”等句,从月饼的制作、亲友间互赠月饼到设家宴及赏月,叙述无遗。

  据说,月饼在唐代就曾出现,至宋代更盛。它是中秋佳节祭拜月亮时最主要的物品,祭供后由全家分食。由于月饼象征团圆,有些地方称为“团圆饼”。《燕京岁时记·月饼》载:“供月月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月亮蟾兔之形。有祭毕而食者,有留至除夕而食者。”苏东坡诗云:“小饼如嚼月,中有酥和饴。”清朝杨光辅的《淞南采府》写道:“月饼饱装桃肉馅,雪糕甜砌蔗糖霜。”看来当时的月饼已和现在的月饼颇为相近。

  传统的中秋节为团圆节,所以有“但愿人长久,千里共婵娟”等词句,也就是到了中秋节,大家更盼望团圆。如果家中有人在海外或外地能来家团聚,就增加思念之情,这是中国以家庭为社会组成单位所具有的特点,而中秋节也就是这一特点的集中表现。

  中国历代以农立国,中秋节正当春华秋实,农业收成的季节,所以农村有以“芋魁”供奉之俗,即所谓中秋吃蕃薯、芋头,这两种根块作物,其形硕大而圆,象征丰收与完满之意。而亲友之间馈赠月饼,同样也是象征完满、团圆之意。

  中秋之夜,合家围坐,皓月当空、或对月饮酒,或品茶吃月饼以助谈兴,亦人生之一乐事。所以无中秋可以吃月饼,而无月饼则不成中秋,因此中秋与月饼是紧密相连不可或缺的。而此俗之由来,也有多种说法。

  有谓唐高祖武德年间,边寇犯境.李靖帅师出征,大获全胜,于中秋节凯旋,长安内外通宵欢庆,时有吐蕃人献饼祝捷,高祖取出圆饼手指明月笑曰:“应将胡饼邀蟾蜍。”嗣后分赐群臣共啖,于是遂形成中秋吃月饼之俗。二谓北宋时中秋节以爬山登楼先睹明月为快,然后举行拜月仪式,供品有圆饼,据《燕京岁时记·月饼》云:“至供月饼,到处皆有,大者尺余,上绘月宫蟾蜍之形,有祭毕而食者”。这就是宋代中秋食月饼之俗。

  或谓元代末年,统治者实行“三家养一元,五家一菜万”的残暴统治压迫,刘伯温组织农民起义,特制大圆饼,内中暗藏字条,约定八月十五夜起义,结果起义成功,推翻元朝,建立明朝,以后中秋食月饼之俗更为流行。

  总之,中秋团圆,赏月及吃月饼之俗,由来已久,历代而后,不断加进新的内容,以丰富这个富有民族特色的传统节日,流传至今,盛行不衰。

  中秋节是我国民间除年节之外的第二大节,以中秋圆月象征人间团圆。每年八月中秋尚未来临,市场上各式月饼已是琳琅满目成为一大风景。人们相互馈赠月饼,特别是在十五的夜晚,家人团聚面对长空皓月,品饼赏月别有情趣。

  至于月饼的来历一向众说纷纭,甚至还可与远古传说中的后羿射日嫦娥奔月搭上一点关系。此间说一个公元八世纪时唐明皇的故事。

  相传唐朝玄宗年间的一个仲秋之夜,唐明皇李隆基在宫中赏月,身旁道士罗公远变法术,将手杖扔向云天化为一道长桥,邀玄宗同游月宫。两人走过长桥,眼前忽现一座宫院,上书“广寒清虚之府”。再看宫内仙山琼阁引人入胜。宫中嫦娥命宫女捧上可口仙饼让客人品尝,并观赏了天仙们表演的轻歌曼舞。

  待回到人间,唐明皇命人照月宫所见所闻一一仿造下来。此后,人间就有了“霓裳羽衣曲”和形如圆月的“月饼”。苏东坡有“小饼如嚼月,中有酥和饴”的诗句,说明宋代月饼已做工十分讲究盛行于世了。

  另外据传,元末农民起义领袖张士诚利用中秋亲友互赠月饼的习俗,在月饼馅中夹进起义的字条,约齐各地人马在中秋节举事,最终推翻了元朝统治。

  据说月饼的由来是因为两国交战,想出的一种特殊的送迷信的方法,就是把纸条卷好放在一个圆饼里,去传递信息也好不被敌人发现,后来士兵饿了,吃掉了月饼,后来就广为流传。

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